На 7–8 порций
Для бульона:
- 2 желтых лука (порезать пополам)
- 60 г свежего имбиря (измельчить)
- 3 палочки корицы
- 2 ст семян кориандра
- 1 ст.л. перца
- 10 звездочек аниса
- 1 ст.л. кардамона
- 1 кг целиковой курицы
- 1.5 кг куриных ножек
- 2 моркови
- 1/2 пучка сельдерея
- 2 дайкона
- 1/4 головки зеленой капусты
- 6 л фильтрованной воды
- 3,5 ст.л. рыбного соуса (лучше с низким содержанием натрия)
- 28 г сахара
Для гарнира:
- 450 г свежей рисовой лапши
- 450 г ростков фасоли
- Приготовленные куриные грудки (из бульона)
- 12 веточек тайского базилика
- 12 свежих листьев кинзы
- 3 тайских чили (тонко нарезать)
- 1 красный лук (тонко нарезать)
- 60 г зеленого лука (нарезать)
- 32 г нарезанной кинзы
- 160 г жареного лука-шалот
- Черный перец по вкусу
- 2 лайма (нарезать дольками)
- Острый соус
- Соус хойсин
Бульон
1. Поместите лук и имбирь вместе на средне-горячий гриль. Слегка переворацивайте и готовьте, пока не станут слегка мягкими. Отложите.
2. Положите палочки корицы, семена кориандра, перца, звездчатого аниса и кардамона в сухую сковороду и жарьте в течение пяти минут, до исчезновения масла.
3. Варите бульон на курице в большой кастрюле. Заполните водой, чтобы покрыть курицу. Доведите до кипения на сильном огне, пусть это кипит энергично в течение 3 минут, чтобы освободиться от примесей. Вылейте воду в чистую раковину, а затем промойте курицу с холодной водой, чтобы смыть все остатки.
4. Очистите все и верните курицу и кости в кастрюлю вместе с жареным луком, имбирем, всеми специями и овощами.
5. Налейте воды. Доведите до кипения на сильном огне, а затем уменьшите огонь и варите на медленном огне в течение 45 минут. Убирайте пену, которая поднимается к вершине.
6. Удалите четыре куриные грудки и отложите в сторону. Не снимайте бульон до полутора часов.
7. Процедить бульон через мелкое сито. Добавьте рыбный соус и сахар, на свой вкус.
Гарнир
1. Положите свежую лапшу в дуршлаг или сито и окуните в кипящую воду на 30 секунд.
2. Разделите на восемь частей.
3. В каждом из восьми тарелок, положите ростки фасоли, куриную грудку, базилик, кинзу, чили, лук, зеленый лук, лук-шалот и перец.
4. Налейте горячий бульон поверх.
5. Добавьте сок лайма, острый соус и хойсин соус по вкусу.
